Baguette (pain)

Présentation:

Une baguette standard est large d'environ 5 à 6 cm, haute d'environ 3 à 4 cm et longue d'environ 65 centimètres. Elle pèse environ 250 grammes.

La croûte des baguettes est très croustillante et dorée, tandis que l'intérieur, la mie, est blanche et moelleuse. En principe, elle reprend sa forme si on la presse, c'est un critère pour savoir si le pain est de qualité.

Dans le monde, la baguette est un des symboles typiques de la France et plus particulièrement de Paris. Au même titre que le vin, le béret ou le fromage, elle est devenue un symbole alors même qu'il existe d'autres variétés de pains en France et que les baguettes se trouvent aujourd'hui dans beaucoup de pays.

La baguette ordinaire ou pain courant vendu dans les boulangeries, points chauds ou supermarchés français peut contenir jusqu'à 14 additifs1 : acide acétique et ses sels (E260, E261, E262, E263), acide lactique et ses sels (E270, E325, E326, E327), acide ascorbique, ses sels et ses esters (E300, E301, E302, E304), lécithine (E322), mono- et diglycérides d'acides gras (E471). La baguette ordinaire peut donc ne pas convenir aux végétaliens en raison de la présence éventuelle d'additifs d'origine animale2.

Types et variantes:

Différentes variantes sont caractérisées par leur dimension :

Plus épaisse pour un poids de 400 g, elle est alors appelée flûte, ou pain parisien.
Plus fine, jusqu'à 125 g, c'est une ficelle (ou aussi flûte dans certaines régions).
Plus courte, la baguette est appelée demi-baguette, ou déjeunette.
Depuis les années 1980, les meuniers ont mis en place des marques de baguettes pour promouvoir et valoriser leur production de farine. La première de ces marques a été lancée par un groupement de meuniers (UNIMIE) sous le nom de « Banette ».

Selon le décret 93-1074 du 13 septembre 19933, la « baguette de tradition française » ne peut être fabriquée qu'avec les ingrédients suivants : farine de blé, eau, levure et/ou levain, sel. Trois adjuvants sont autorisés : 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé (ces pourcentages représentent les proportions maximales autorisées). Par courrier du 19 novembre 1993, la DGCCRF a également accepté l'utilisation de gluten et d'amylases fongiques4. Aucune autre substance n'est autorisée. Cette « tradition » est cependant assez récente et ne correspond pas à une tradition documentée à une époque précise5.

Histoire:

La forme de pain en baguette étonnait déjà les visiteurs en France au xixe siècle6,7. Néanmoins l’origine précise n'est pas connue.