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Na dużej patelni rozgrzej cienką warstwę tłuszczu. Mięso dobrze osusz, np. ręcznikiem papierowym. Smaż, partiami, do zrumienienia, najpierw mięso, potem boczek i kiełbasę. Usmażone porcje przekładaj do garnka z kapustą. Na tej samej patelni zeszklij cebulę, pod koniec smażenia dodaj też czosnek. Dołóż do kapusty z mięsem. Na patelnię wyłóż koncentrat pomidorowy i smaż, na małym ogniu, mieszając, aż zacznie się karmelizować (zmieni kolor na ciemniejszy). Zalej go niewielką ilością wody, wymieszaj i dolej do garnka. Przyprawy – liście laurowe, ziele angielskie oraz pieprz – zawiń w kawałek gazy i dodaj do garnka. Wymieszaj z majerankiem.
Bigos duś na niewielkim ogniu, pod przykryciem, aż mięso i kapusta będą miękkie, 2-3 godziny.